Вареники я делаю очень быстро, как автомат, почти не глядя на доску. Вареницы раскатываю очень тонко. Тесто у меня очень нежное. Я не кладу в тесто молоко или яйца. Рецепт для теста — очень простой. Мука и вода почти всегда берутся в соотношении 3:1. Я добавляю еще пару столовых ложек воды, чтобы тесто было мягче и его было легче лепить. 

В процессе приготовления теста главный секрет — дать тесту достаточно времени, чтобы глютен, т.е. клейковина (глиадиновая и глютениновая фракции белков) имели достаточно времени связать молекулы воды. Именно клейковина муки отвечает за упругость и эластичность теста. Для этого вполне достаточно, чтобы тесто отдохнуло пару раз по 20-25 минут. Конечно, если очень спешить, то можно заменить отдых теста интенсивным вымешиванием, но результат в таком случае не будет лучше.

Хорошее тесто — эластичное, упругое, легко лепится и не рвется.

Плохое тесто напоминает глину. Это значит, что мука была с очень низким процентом содержания клейковины.

Для 75 небольших вареничков нам понадобится:

3 с муки

1 с  + 4 Т теплой воды (1 чашка + 4 стол. л. воды)

1/2 t соли

Приготовление:

1. Подогреть слегка воду. Растворить в ней соль.

2. Насыпать муку в миску, вылить в миску подсоленную воду и все тщательно перемешать.

3. Выложить смесь на слегка припыленную мукой доску и скатать тесто в колобок, слегка придавливая со всех сторон.

4. Слегка вымесить колобок пару минут и завернуть его в полиэтиленовую пленку. Дать тесту отдохнуть 25 минут.

5.  Достать тесто из пленки, немного помесить и дать отдохнуть ему опять.

6. Достать тесто из пленки.

Все. Тесто готово. Можно лепить вареники или пельмени.