Тесто для вареников и пельменей
Вареники я делаю очень быстро, как автомат, почти не глядя на доску. Вареницы раскатываю очень тонко. Тесто у меня очень нежное. Я не кладу в тесто молоко или яйца. Рецепт для теста — очень простой. Мука и вода почти всегда берутся в соотношении 3:1. Я добавляю еще пару столовых ложек воды, чтобы тесто было мягче и его было легче лепить.
В процессе приготовления теста главный секрет — дать тесту достаточно времени, чтобы глютен, т.е. клейковина (глиадиновая и глютениновая фракции белков) имели достаточно времени связать молекулы воды. Именно клейковина муки отвечает за упругость и эластичность теста. Для этого вполне достаточно, чтобы тесто отдохнуло пару раз по 20-25 минут. Конечно, если очень спешить, то можно заменить отдых теста интенсивным вымешиванием, но результат в таком случае не будет лучше.
Хорошее тесто — эластичное, упругое, легко лепится и не рвется.
Плохое тесто напоминает глину. Это значит, что мука была с очень низким процентом содержания клейковины.
Для 75 небольших вареничков нам понадобится:
3 с муки
1 с + 4 Т теплой воды (1 чашка + 4 стол. л. воды)
1/2 t соли
Приготовление:
1. Подогреть слегка воду. Растворить в ней соль.
2. Насыпать муку в миску, вылить в миску подсоленную воду и все тщательно перемешать.
3. Выложить смесь на слегка припыленную мукой доску и скатать тесто в колобок, слегка придавливая со всех сторон.
4. Слегка вымесить колобок пару минут и завернуть его в полиэтиленовую пленку. Дать тесту отдохнуть 25 минут.
5. Достать тесто из пленки, немного помесить и дать отдохнуть ему опять.
6. Достать тесто из пленки.
Все. Тесто готово. Можно лепить вареники или пельмени.