Вырезка – наиболее нежная, сочная и дорогостоящая часть мясной туши. Очень тонкий срез самого центра филейной части. Ее получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны самую нежную и лучшую часть с допустимым слоем жира, не более 5 мм. Поэтому она и стоит так дорого.

В Украине свиную запеченную вырезку мы называем карбонад. В Америке эта филейная часть называется pork loin, и чаще всего ее тоже запекают в духовке с последующей нарезкой, используя, как холодную мясную закуску.

Я очень люблю американские круглосуточные кулинарные каналы – Food Network и Cooking Channel. Цифровые видео рекордеры (видеомагнитофоны), предоставляемые клиентам кабельными компаниями, позволяют записывать несколько тысяч видео часов различных шоу и художественных фильмов. Я программирую запись фильмов, кулинарных шоу, программ для путешественников и спорт на 3 недели вперед, а потом просматриваю все это в свободное время, пролистывая, как книгу. Экономлю свое драгоценное время, пропуская рекламу.

Конечно, я не смотрю все подряд. У меня на это нет ни времени, ни желания. Но, даже выбирая лучшее из лучшего, за последние 10 лет в Америке я увидела тысячи кулинарных шоу и фильмов, которыми так гордится Америка. И в кулинарии, как и во всех других областях, у меня есть свои кумиры и непревзойденные авторитеты. Мои идолы и боги в кулинарии — Bobby Flay, Mario Batali, Michael Chiarello.

Так вот, из этих великолепных шоу-уроков я вынесла основную мысль о запекании мяса. Чтобы вырезка получилась удачной, самое главное условие – не пересушивать ее в духовке и сохранить внутри нее максимальное количество мясного сока. Только такая вырезка, как впрочем, и любое другое мясо, будут сочными и не похожими на картон. Для того чтобы мясо было сочным и весь мясной сок остался в нем, а не выбежал на противень, нашу вырезку нужно очень быстро обжарить со всех сторон, как бы “замкнув” мясной сок внутри перед запеканием в духовке.

Не прокалывайте мясо ножом, не делайте на нем никаких насечек и не шпигуйте его. Этими действиями вы полностью разрушаете мясо, и в результате оно получится сухим, как бумага, и безвкусным. Какая разница, если оно при этом будет пахнуть чесноком или лавровым листом?

Температуру мяса измеряем только специальным градусником для мяса!

Советы из интернета, типа “вырезку нужно запекать в духовке 50 минут” или “придавите мясо пальцем в нескольких местах” – я не признаю и считаю неприемлемыми.

Для приготовления вырезки нам понадобятся следующие

Ингредиенты:

Свиная вырезка 500 г

Сухие специи – розмарин, орегано, черный молотый перец

Соль

Растительное масло

Приготовление:

1. Достаньте мясо из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры.

2. Раскалите на огне сковороду и влейте в нее немного растительного масла. Постарайтесь употребить в данном случае растительное масло с высокой точкой горения. В противном случае, масло на сковороде начнет тут же гореть, и вы на нем уже ничего не сможете обжарить. Я пользуюсь растительным маслом Wesson Canola Oil. Не оливковым!

3. Обмазав мясо со всех сторон растительным маслом и обсыпав специями, очень быстро обжарьте мясо на сковороде со всех сторон до слегка румяной корочки. В среднем – с каждой стороны обжаривать не более 1 минуты. Переворачивайте его на сковороде с помощью щипцов, а не прокалывая вилкой, делая недопустимые дополнительные дыры. Через эти дыры мясной сок будет вытекать из мяса в процессе его запекания в духовке.

Выберите сковороду такого размера, чтобы ваша вырезка уместилась на ней вся и смогла обжариться со всех сторон по всей своей длине.

Сковорода и растительное масло в ней должны быть достаточно горячими, чтобы вырезка в ней быстро обжарилась до легкой корочки, а не тушилась.

4. Обжарив мясо, тут же переложите его в неглубокий противень, добавьте любимые специи и вложите мясо в духовку для запекания, уже прогретую до 360 ^оF.

5. Я предпочитаю степень прожарки Medium. Это – мясо, имеющее хорошо прожаренную корочку, выделяющее в разрезе совершенно прозрачный мясной сок. В Америке — это температура мяса, достигшая по Фаренгейту -140 ^оF.

6. Нужно учитывать, что даже после того, как мясо вынули из духовки, его температура продолжает увеличиваться. А, если при этом, еще и накрыть его фольгой, то можно запросто набрать 15-20 дополнительных градусов. Поэтому, достав мясо из духовки при температуре 135 ^оF (степень прожарки Medium-rare), я немедленно перекладываю его на холодное блюдо “отдыхать”, чтобы мясные соки перераспределились по всему кусочку. Таким образом, через 15 минут оно будет 140 ^оF – именно то, что мне и было нужно.

Все. Мясо готово. Наслаждайтесь!