Устрицы — пища бедняков XIX столетия

Хотелось бы (ненадолго!) вернуться в те времена, когда устрицы считались в Америке пищей бедняков!

Свежие неоткрытые устрицы

Первые колонии восточного побережья Северной Америки, впоследствии провозгласившие себя Соединенными Штатами Америки, собирали невиданное количество устриц в 18 и 19 веках. Бесконтрольный вывоз и невиданные по масштабам поставки этого бесценного продукта в Европу привели к тому, что уже к середине 20 века американские устричные естественные поля обеднели на 85%. Потери в производстве добычи устриц на американской земле были невосполнимы. Что получили американцы взамен перенасыщения Европы своими бесценными товарами, продаваемыми по копеечной цене? Горький урок, за который придется расплачиваться веками.

Первый ресторан, предлагающий блюда из устриц был открыт в Нью-Йорке в 1763 г на Broad Street. Устриц подавали в подвальном этаже ресторана. Но уже к 1830 году сотни таких подвальных ресторанчиков открылись вдоль Canal Street и Нижнего Манхэттена. Многие рестораны были открыты с утра до поздней ночи. Их девиз был “All you can eat for 6 cents” (ешь, сколько сможешь, за 6 центов). В меню “шведского” устричного стола входили сырые, жареные и тушеные устрицы, соль, перец, оливковое масло, горчица и уксус. За 15 центов можно было вообще пообедать по-королевски: чашу устричной похлебки, набитой устрицами до краев (36 устриц на одну порцию), огромный кусок хлеба с маслом, салат с несколькими соусами.

Нью-Йорк стал настоящим раем для любителей устриц. Только один Нью-Йоркский Fulton Fish Market ежедневно продавал 50 000 устриц. Устрицами фаршировали индеек на День Благодарения. Их продавали на улицах в стаканчиках, как сейчас продают попкорн в огромных 2-х литровых ведерках. Дно приливных рек и заливов было выстлано устрицами, как ковром. Их собирали миллионами тонн и перевозили в Европу, не задумываясь о том, чем это обернется для самой Америки.

В начале 19 столетия Нью-Йорк получил звание международной устричной столицы, наравне с Лондоном и Парижем. Наконец-то! Как красиво это звучало! International Oyster Capital!

К середине 19 столетия уровень добычи устриц в Англии практически подходил к нулевым отметкам, и Америка щедро делилась своими устричными урожаями с Лондоном. Рыбаки из штатов New-York, Connecticut, New Jersey поставляли в Англию ежегодно сотни миллионов устриц , помогая Лондону не потерять свое звание устричной столицы Европы. Не приведи бог, чтобы этот титул перешел к ненавистному англичанами Парижу, в котором потребление устриц возрастало с каждым днем и уже доходило до фанатизма.

Средний уровень потребления устриц в Лондоне в 1850 году равнялся 500 млн. устриц в год. И американцы привозили им это количество устриц, помогая Лондону достойно выглядеть. Америка довывозилась и допоставлялась устриц в Европу, пока в самой Америке устрицы стали считаться дорогим деликатесом. Тогда американцы начали срочно создавать всевозможные организации и фонды, способствующие сохранению и умножению естественых природных ресурсов, и т.п.

Штат Virginia – устричная столица восточного побережья Америки, и вся заслуга в этом принадлежит заливу Chesapeake Bay, который, является неотъемлемой  частью нашего штата. Залив можно разделить на 7 регионов, поставляющих свежие устрицы в рестораны и супермаркеты штата Virginia – Seaside, Lower bay eastern shore, Upper bay eastern shore, Tide water, Lower bay western shore, Middle bay western shore, Upper bay western shore. Устрицы, поставляемые из этих главных 7-ми регионов, очень отличаются по вкусу (маслянистость, соленость, мясистость, аромат, сочность, слизкость, йодистый оттенок). Но все они — изумительные! Устрицы Tide Water региона (Lynnhaven oysters) считаются первосортными и самыми лучшими из всех. Именно они все еще поставляются к королевским столам Европы и в лучшие рестораны США.

В настоящее время, в обычном американском супермаркете 1 устрица стоит от 99 центов до 3 долларов. Я пробовала покупать разные, и дорогие и дешевле. Все — хороши!

В приличном Seafood ресторане за дюжину устриц придется заплатить состояние. Да, их принесут на блюде из колотого льда, с ломтиками свежих лимонов и набором разных соусов. В основном, соус состоит из винного уксуса, мелкорубленного неострого лука шалот и белого свежемолотого острого перца.

В обычном ресторане средней руки в любом городе Атлантического побережья, где есть быстрый доступ к свежей продукции и огромному количеству поставщиков (вендоров), цена будет ниже, но сервис тоже.

Так, в городе Daytona Beach, FLorida, в ресторане мне принесли дюжину свежайших вкуснейших устриц, и часть устричного сока была пролита на блюдо. Именно этот сок, окружающий моллюск и ценится больше всего. Когда я в изумлении обратила внимание официанта на мокрое блюдо, он сказал: “Так это же сок устричный! Это наш повар так их открывает. Конечно, часть сока всегда проливается!”

Может быть, часть сока всегда и проливается у безрукого повара, но не у того, кто открывает устрицы самостоятельно. Вывод напрашивается такой: покупать себе эти устрицы, открывать их самостоятельно, не пролив ни капли устричного сока на тарелку.

Традиционно устрицы употребляют по правилу “all in one go”. Это означает, что устрицу проглатывают целиком, за один раз, не разжевывая.

Беспроигрышным аккомпанементом к устрицам является шампанское. Но к устрицам не подойдет любое шампанское. В качестве классического варианта, на мой взгляд, шампанское к устрицам должно обладать определенной кислотностью и быть bubbly (высокое содержание углекислого газа). Необходимо подчеркнуть и дополнить вкус устриц, но не доминировать над ними и ни в коем случае не затмить их!

Устрицы добывали и использовали в пищу с незапамятных времен. Древние римляне завозили устриц из Галии, однако расстояния не позволяли довозить их свежими и живыми. Поэтому приходилось везти устриц очищенными, без раковины, в слобосоленом рассоле, в плотно запечатанных амфорах.

Много раз приходилось мне слышать, что устрицы — мощнейший афродизиак. Мнения ученых разделились где-то посередине. И да, и нет. Сразу напрашивается наивный вопрос. А зачем же их искусственно выращивали в период Римской Империи, и императоры Древнего Рима платили за них золотом, эквивалентном весу товара? Ради содержащихся в них витамина B12 и фолиевой кислоты? Я так не думаю! По преданию, знаменитый своими любовными похождениями Казанова ежедневно съедал на завтрак 50 устриц.

Точный ответ на этот вопрос  – очень спорный. Но все однозначно сходятся во мнении, что устрицы, являются богатейшим источником редких аминокислот и минералов, малокалорийны, содержат минимальное количество жира. И еще, они — невероятно вкусны!

В средних 6 устрицах (100 г продукта) содержится:

50 ккал

4,4 г протеина

Витамин B12 – 13,6 мкг

Магний -28 мг

Селен- 53,5 мкг

Цинк- 31,8мг

Кальций-37 мг

Железо-4,9 мкг

Фолиевая кислота – 15 мкг

Чтобы открыть устрицы, нужно иметь специальный нож, похожий на холодное оружие.

Нож для открывания устриц

Джон подарил мне этот нож, но сам он устрицы не любит, не ест и к ним никогда не притрагивается. Все его участие в этом гурманском процессе заключается в том, что он устрицы покупает, мне вручает и не имеет ни малейшего понятия, что с ними после этого делаю я. Он не умеет открывать устрицы и не собирается этому учиться.

А открыть устрицу – дело не такое уж и простое!

Я расскажу, как это делаю я. После того, как вы откроете пару дюжин этих моллюсков, вы откроете следующие несколько сотен легко и без проблем. Piece of cake, как говорят американцы о чем-то, что можно сделать без особых усилий.

1. Устрица — единственное существо, которое подают к столу живым. Поэтому так важна скорость доставки ее к потребительскому столу. Самое главное – купить устрицы в супермаркете, полностью заслуживающем ваше доверие. Это должны быть только самые свежие устрицы! Они должны лежать на подушках изо льда и быть хорошо охлажденными. Их створки должны плотно прилегать друг к другу. Устрицы должны быть тяжелыми. Это означает, что они свежие, полны жидкости. Если устрицы легкие, то они — уже высохшие и неживые.

2. Быстро доставить устрицы в дом, помыть их щеточкой со всех сторон под холодной проточной водой от возможного песка и соринок. В правую руку я беру нож для устриц. Левую руку обматываю небольшой салфеткой и только тогда приступаю к процессу открывания.

3. Положить устрицу на небольшую салфетку выпуклой створкой вниз, острым концом устрицы — от себя. Закругленный конец устрицы — к себе. Плоская створка устрицы должна быть только сверху! Таким образом, уже открыв устрицу, вы не прольете весь устричный сок на полотенце, а соберете его в нижней створке, как в чашечке.

4. Открывая устрицы, старайтесь разделить створки раковин, не внеся внутрь мелких осколков. Нож не должен кромсать края раковины, превращая их в раскрошенные лезвия бритвы. И по возможности, не порежьте себе руки острыми краями самих раковин. То же предостережение относится и к потреблению устриц, уже открытых с превеликими трудами. Можно рассечь себе язык надвое, если слишком близко поднести край раковины ко рту.

5. Если представить устрицу, как циферблат часов перед вами, то на 2-х часах можно еле-еле нащупать ножом крохотное углубление, в которое и нужно вставить острый конец вашего специального ножа.

6. Держите нож параллельно створкам устрицы в самом начале открывания. Постепенно продвигайте нож вовнутрь, поворачивая его вокруг оси и слегка продвигая вперед, пытаясь ослабить мышцу моллюска, держащую створки устрицы вместе.

7. Как только устрица немного поддалась к открытию, держите нож в направлении внутренней части верхней створки. Старайтесь отрезать устрицу от ее верхней створки, а не раскромсать эту устрицу пополам, при положении ножа строго горизонтально.

8. Как только вы отделите устрицу от верхней створки, верхнюю раковину можно снять.

9. Отделите устрицу от нижней раковины, подрезав ее ножом снизу.

10. Все! Устрица с ее соком лежит в нижней створке, как в небольшой чашечке и готова к употреблению.  Присолите ее несколькими крупинками крупной соли (зависит от вида устриц). Сбрызните устрицу свежевыжатым лимонным соком. Проглатывайте ее всю целиком за один раз!

Наслаждайтесь!

Примечание:

Упростив этот процесс, можно представить себе устрицу, живущую в маленьком домике, где полом и крышей дома являются ее нижняя и верхняя створки. Так вот, попытайтесь сначала, с помощью ножа, пробраться в этот устричный домик вовнутрь, через маленькое открытое окошко. Потом, отделив у домика крышу, не затронув хозяйку и все ее добро, снимите крышу вообще. Устрица останется полностью открытой, сидящей на полу, без крыши над головой! Вот и съедайте ее в тот момент, когда она и не подозревает об этом!

Пока откроешь эти устрицы, так их употребление действительно будет истинным наслаждением!

Открытые устрицы

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Популярное

Из блога

Biscotti

Biscotti

Я никогда не пеку печенье. Не потому, что я не умею это делать. Не потому, что я не люблю печенье. И…

Салат Waldorf

Салат Waldorf

Этот салат был создан совершенно случайно. Но успех был мгновенный и неимоверный! В 1892 году главный официант отеля Waldorf в…

Цитаты на тему Обида

Цитаты на тему Обида

Если кто-то ранил тебя, то это уже от тебя зависит решать, стоит ли он твоей боли.   Никто не может…